sunnuntai 28. elokuuta 2016

Valkosipulibroileri grillistä



Ai ai, kun tuli parasta broitsua ikinä! Siis meikäläisen tekemistä, tämä upposi kuin häkä. Olen aikaisemmin ollut liian hätäinen broitsun maustamisessa, joten nyt otin aikaa. Lähdetäänpä liikkeelle!


Kaupan pakastinaltaasta löytyy 1,5 kilon broitsuja joten ostappa sellainen. Sulattaminen kannattaa hoitaa jääkaapissa, meillä broitsu suli pari päivää ennen kuin iskin todenteolla kimppuun.

Kun broitsu on sulanut, ota se pois jääkaapista. Katso että se on hyvin alhaalta auki ja jos mahdollista nostele nahkaa vähän irti lihasta. Kun broitsu on valmisteltu, on aika tehdä täyte.

Tarvitset

n. 1 dl oliiviöljy
kaksi sipulia
kokonainen valkosipuli = 8 kynttä
pari ruokalusikallista currya
Myllystä suolaa parisen t-lusikka. 

Pilko sipulit neljään tai kuuteen osaan. Sekoita nyt kaikki ainekset keskenään ja ala survomaan broitsun sisään. Kyllä ne sinne pitäisi upota, vaikka ahtaalta tuntuu.

Pintaan hierotaan sitten Lousiana Bayoy maustesekoitusta. Mikäli sait nahkaa vähän lihasta erilleen hiero maustetta suoraan lihaan. Jos Bayoyta ei ole, niin tee mausteseos itse tai osta kaupasta, jokin broilerin mausteseos. Itse tehdessä kuivamausteesta pitäisi löytyä samoja aineita kuin Bayostakin: Suola, sokeri, ruokosokeri, paprika, chilimustapippuri, valkosipuli ja sipuli. Kun mausteet on hierottu pyöritä broitsu tiukkaan elmukelmupakettiin.
Laita paketti nyt jääkaappiin ja pidä siellä reilu vuorokausi.Vinkkinä tässä vaiheessa, että Porkmafian grillausmausteet ovat kuin pala taivasta, hankin niitä ehdottomasti!Tuotteita on Poppamiehen verkkokaupassa.

Kun aika koittaa, laita grilli lämpiämään. Piippusytyttimeen noin ¾ weber brigettejä niin saa lämmöt pidettyä vähän yli 200 asteessa. Tavoittele samaa lämpötilaa kaasugrillilläkin. Oleellista on valmistella grilli epäsuoraan tuleen. 

Tyhjennä broitsu grillaustelineen reunoille ja lisää siihen sipuleita paloiteltuna. Täytä telineen nestesäiliö valkoviinillä. Laita broitsu
telineeseen. Muista tulppa broitusn päähän niin kosteus tei pääse pois. Kaada vielä valkoviiniä sipuleiden päälle. Uskoisin, että onnistuu ihan hyvin ilman Weberin telinettäkin laittamalla broitsun alumiinivuokaan ja tyhjentämällä se vuokaan. Näin voi tosin tulla vähän kuivempaa ja paistoaika on varmasti lyhyempi.
Laita broitsu grilliin epäsuoralla tulelle. Tsekkaile grillinlämpötilaa ainakin aluksi ettei pääse liian kuumaksi. Pyöräytä telinettä grillauksen aikana muutaman kerran niin ettei sama puoli ole koko ajan lämmönlähteeseen. Minulla pääsi kylki vähän kärähtään, kun en muistanut pyöräyttää. Ja muista pitää kansi kiinni!

Grillaus kestää noin 50 minuuttia, broitsu on kypsä kun sen lämpötila on 75. Kun tavoitelämpötila on saavutettu ota broitsu pois ja
laita folio sen ympärille. Anna lämmön tasaantua n 20 minuuttia ennen kuin otat broitsun pois telineestä. Sitten vain pilkkomaan ja syömään. Telineessä olleet sipulit ovat järjettömän hyviä!!!!! Lisukkeeksi ranskalaisia :)




torstai 18. elokuuta 2016

Tehdään välillä makkaraa!



Saapuihan se päivä vihdoin, kun pääsen omin pikku kätösin omassa (pankin) kodissa tekemään
makkaraa. Pitkän aikaa olen sitä haaveillut mutta nyt rohkaistuin. Päätin kokeilla kahdella eri tavalla, toisessa erässä valmismausteita ja toisessa tuore- ja kuivamausteita. Ensimmäistä kertaa tehdessäni halusin olla vähän varovaisempi mausteiden kanssa, ettei tulisi myrkkykaapelia. Tästä poikikin pari lisämausteideaa, jotka jutun lopussa.

Käytin:

2,4 kg kasleria
400 g silavaa (Wigrenin tehtaanmyymälä 2,5€)
Lampaansuoli (Wigrenin tehtaanmyymälä 9€)
kaksi oman maan chilipaprikaa

Kuusi pientä sipulia
Paprikajauhetta
2 rkl suolaa
½ rkl sitruunamehua
0,5 dl Memphis mud
0,5 dl Texas Gold
1 dl punaviiniä (ei kokille)

Ensimmäisenä jauhoin myllyllä Kaslerin ja silavan sekaisin kahteen astiaan. Muista leikata palat sellaisiksi, että mahtuvat syöttöaukosta hyvin. Kone pyöri teholla 4. (Kenwood Chef) Ajoin ensin karkealla levyllä ja sitten uudemman kerran keskikarkealla. Näin massasta saa hyvin pehmeän. Voi olla, että meni liiankin pehmeäksi, joten ensi kerralla ajan kaksi kertaa karkean terän läpi. Tämän jälkeen sekoittelin massaa vielä käsin, jotta silava sekoittuu lihan kanssa hyvin.

Nyt on aika maustaa! Luomme henkeä makkaraan kuten entisaikojen alkemistit metalliin, joskin me onnistumme tuomaan muutosta… Toisen satsin laitoin n. 0,5 dl Mempis Mudia ja n. 0,5 dl  Texas Goldia sekaisin, tätä sekoitus käytettiin Pitmasters schoolissa, kun tehtiin makkaraa, joskin makkara tehtiin silloin naudasta. Muuta maustetta en käyttänyt. Massan sekoitus käsin ja sitten elmukelmu päälle ja jääkaappiin maustumaan.


Toinen satsi oli sitten ihan itse fundeerattu ja vaikutteita haettu netistä. Valmistelin kaikki mausteet valmiiksi ja sitten kipataan pikkuhiljaa massaan koko ajan vatkaten. Koskenlaskijan laitoin pieniksi kuutioiksi. chilipaprikat niin hienoiksi, kun veitsellä saa. Kuutisen kappaletta sipuleita vetäistiin pieneksi Tupperwaran minipikakokille (sen verran pitää mainostaa, että tuo pikakokki on aivan ehdoton apuväline). Viitisen valkosipulia. 
Kun mausteet olivat valmiina niin vaivasin massaa ja rouva kaatoi mausteita sekaan. Tähän tulee myös paprikajauhe, suola, sitruunamehu ja punaviini. Taikinan vaivausta hyvin ja sitten taas elmukelmu astian päälle ja jääkaappiin maustumaan.

Tässä vaiheessa lampaan suoli jääkaapista kylmään veteen. Pidä suoli vedessä n. 30 minuuttia ja virauta se hanan alla.

Suolen liotessa putsaa kone ja valmistele se makkaran tekoon. Jokaisessa koneessa on
varmaan omat ohjeensa, joten en puutu siihen sen enempää. Käytä kuitenkin tämän makkaran tekoon pienempää suutinta, iso suutin on sitten possun suolelle. Minä pidän tästä nätistä ja kompaktimmasta, menee vaikka nakista hodariin!

Suoli tulee ”viivoittimien” tapaisessa pakkauksessa. Pujota pakkaus suuttimeen ja aloita suolen laittaminen ”tönäämällä” viivoittimelta suolta pikkuhiljaa suuttimen päälle. Hoida tämä vaihe kunnolla! Kun suoli on suuttimen päällä, voit vetää pakkauksen pois.
Tee suolen päähän solmu, yksinkertainen solmu riittää.

Kone pyörimään taas 3-4 hujakoille. Voit laittaa lisää tehoja, kun alkaa luistamaan. Minä pyöritin nelosella. Pidä suolesta suuttimen aukon kohdalla kiinni kuin vesi-ilmapallosta täytettäessä. Kun massaa alkaa tulemaan niin annan suolen täyttyä ja pikku hiljaa hellität otetta jolloin suolta altaa tulemaan suuttimen päältä. KAS! Teet makkaraa!!!!!!!! Siihen ei eläin pysty. Tein makkarasta yhden pitkän pötkö käsiteltävyyden vuoksi, jos haluat makkaran
näköisiä niin pyöräytä suolta siinä kohtaa, johon katkon haluat. Massojen välillä jauhoihin kaksi paahtoleipää koneen läpi suoleen, jotta tulee selkeä katko. Toinen massa meni samalla tavalla veivaten. Makkaraa tehdessä koita saada suoli täytettyä niin, ettei sinne jää ilmakuplia. Voit poksautella kuplat pois vielä paistovaiheessa mutta silloin reijistä valuu rasvaa ulos, joka saattaa tehdä kohdasta kuivan. Maailman ei tuhoudu, vaikka kuplia jäisikin, kyse lähinnä estetiikasta. jLihan loppuessa laita pari paahtoleipää palasina myllyyn, jolloin se tyhjenee lopusta massasta. Myllyyn jää suuri

määrä lihaa, sitä ei kannata heittää hukkaan.

Makkarat on nyt tehty. Sitten grilli kuumaksi. Laitoin piippusytkään vajaa puolet brikettejä. Tässä vaiheessa on hyvä siivota kone ja keittiö. Makkara joutaa odottamaan pöydällä, ei se mihinkään lähde. Briketit ovat valmiit n. 15 minuutissa, valmistele grilli epäsuoraan tuleen. Laita makkara grilliin astian / folion päälle. Idea minulla oli valmistaa makkarat niin, että niitä voi grillailla myöhemmin. Annoin kiepin olla grillissä (tuli neljä satsia) ja mittasin pari kertaa lämpötilan useasta paikasta. Kun lämpötila on 70
astetta, makkara on valmis. Muutama metri piti maistella, joten laitoin tämän jälkeen pätkinä vielä suoralle tulelle. Voin vakuuttaa, että tuoksu oli vähintäänkin taivaallinen!

Tiukkaa analyysiä:

Valmismausteiden satsi tuntui hieman suolaiselle. Peräpeiliin katsoessa laittaisin jotain hapanta / makeaa, ehkäpä hunajaa tai olutta. Voimakas porter tai stout voisi tuoda tähän lisää ryhtiä. Makkara oli kyllä oikein hyvää ja upposi perheeseen – paitsi antimakkarajäseneeseen… Vähän kurkkusalaattia ja muuta tähän kylkeen niin voi taivas kun tämä on hyvää ja suolaisuuskin katoaa.

Itse viritetty satsi oli kertakaikkisen hyvä. Otin liian varovasti valkosipulin ja chilin kanssa. Tuplaisin valkosipulit ja laittaisin ehkä yhden chilin lisää. Muutoin väitän mausteiden olevan valmis kattaus. Teen tästä seuraavan version olutmakkarana ja vaihdan viinin olueeseen, jätän chilin ja sitruunan pois. Tämä ei ollut niin suolainen kuin Porkmafian mausteilla maustettu, jolloin tämä antaa kylkeen isomman variaation lisäkkeitä.

Makkaroiden rakenteeseen alussa jo viittasin, pikkusen karkeampi voisi antaa lisää suutuntumaan. Seuraavaksi kokeilen myös nautaa porsaan sijaan. Naudan kanssa Porkmafia mausteetkin toiminevat vielä paremmin. Poppamiehengarlic rub on makkarassa todella hyvää, tätä tuli maisteltua Pitmaster kurssilla.

Valmistaminen on helpompaa kuin luullaan. Tavaraa tulee ihan kiitettävästi mutta ei kai ole mikään pakko koko suolta käyttää, voit tehdä puolet ja laittaa loppusuolen takaisin suolaveteen ja jääkaappiin. Siellä se säilyy melko pitkään. Jos et jaksa säilyttää niin heitä menee. Mitä tämä humppa sitten maksaa. Koko satsi oli n. 40 euroa. Lihat, silava ja suoli maksoivat 33 euroa Wigreniltä.

Maggaran tekoon kansalaiset!

 P.S. Jos ihmettelet omituisia kappalejakoa/katkoja niin en ole oikein sinut tämän blogisoftan kanssa...







torstai 11. elokuuta 2016

Lauantain pop up -ravintolan menu!

Keli ei loistavaa lupaa mutta se ei haittaa lainkaan. Ollaan sitten sisällä, kun ei päästä kauniista kesäsäästä nauttimaan. Ja ainahan on toivoa, että ennusteet menee pieleen :)


perjantai 5. elokuuta 2016

Hehkuvat testaa: Lampaankääpää ja tattia grilliin





Koska kaikkea voidaan grillata, tuli tehtyä pieni testi lampaankäävän ja tatin kanssa.  Sienet ovat tänä vuonna olleet ehkä hivenen ajoissa niin pääsi hyvissä ajoin kokeilemaan. Kokeiluun valitsin nyt tatteja ja lampaankääpää. Molemmat ovat rakenteeltaan aika vankkoja sekä maultaan kohtuullisen mietoja. Ajattelin, että näillä on todella monia sovellusmahdollisuuksia mutta nyt mennään vain sieninä itsenään, jätetään soveltaminen toiseen kertaan.

Laitoin sieniä kolmella eri tavalla
  • Naturel
  • Marinoituna oliiviöljyllä, jossa suolaa
  • Marinoituna oliiviöljyllä, jossa suolaa ja valkosipulijauhetta


Ensiksi hain sienet metsästä, kappas… Sitten normaali puhdistus ja matojen tsekkaaminen. Kun perushuolto oli tehty, 
leikkasin tatin pitkittäin. Jätin pillistön paikalleen, koska se näytti hyvältä. Lampaankäävästä leikkasin jalan hyvin pois, muutoin en niitä leikellyt. Leikkelyn jälkeen käsittelyn sienet aikaisemmin kuvatulla tavalla ja kiedoin elmukelmuun. Nyssykä sitten jääkaappiin vuorokaudeksi.

Seuraavana päivänä nyssykä ulos ja avaaminen
suurella mielenkiinnolla. Suolassa olleet sienet olivat pinnaltaan vähän pehmentyneet ja tatit eivät olleet enää niin houkuttelevan näköisiä mutta viis siitä. Lampaankäävän rakenne oli vielä oikein hyvä. Sitten grillataan!

Grilli suoralle tulelle! Sienet vuorotellen grilliin ja maistelemaan. Tatessa pillistö meni aika mössöksi ja jätin ne syömättä. Grillatessa pitää huolehtia, ettei sienet lässähdä, näin kiinteät sienet kuitenkin kestävät hyvin kuumuutta. Anna pinnan ruskettua hyvin, grillin pitää siis olla oikein kuuma, kun laitat sienet sinne. Nyt
maistellaan!

Naturel = Ei oikein iske. Meni hieman nahkeaksi ja kuivaksi. Ihan OK syötävää silti ja voi toimia pienenä osakomponenttina jossain.

Oliiviöljy ja suola = Kyllä sieni tarvitsee suolaa. Tämä oli on melko hyvää. Sekä tatti ja lampaankääpä voisivat jo tällaiseen toimia lisäkkeenä lautasella. Voisin kuvitella, että olisivat vaikka jonkin pihvin kyljessä tai lämpimän salaatin osana / koristeena

Oliiviöljy, suola ja valkosipulijauhe = No nyt maistuu! Tatti on loistava lisäke tai sitten siitä
voidaan tehdä metsästäjänleivän tapaisia. Ns pääruuaksi siitä ei ole mutta erinomainen kylkijäinen. Lampaankääpä oli sitten jo absoluuttisen loistavaa! Tämä toimii itsessään jo pihvinä. Verkosta olin nähnyt reseptin, jossa kääpä oli paneroitu ja tehty pihvi, tätä ajattelin kokeilla seuraavaksi.

Johtopäätöksien aika. Ainakin tatti ja lampaankääpä sopivat hyvin grilliin suoralle tulelle. Mausteita sienet tarvitsee ja niiden rakenne kertoo käyttötarkoituksen. Kääpä pihviksi ja tatti lisäkkeeksi. Jos pidät sienenmausta ja olet kyllästynyt tekemään niistä aina samoja ruokia (vaikkakin loistavia) niin kokeile grillissä! Minä teen näin ainakin jatkossakin.













torstai 4. elokuuta 2016

Pop Up -ravintolapäivä lauantaina 13.8!!

Seuraava ravintolapäivä Hiilillä lauantaina 13.8 kello 11-13! Menuu tulee myöhemmin tyrkylle mutta ainakin vankka aikomus on saada kunnon ribs-kasat tarjolle!



maanantai 1. elokuuta 2016

Bataattiranskalaiset ja kanaburgerit!


Nyt mennään oikein ameriiikan mallilla. Tavallisia ranskalaisia on tullut pupellettua siinä määrin, että
kokeillaan välillä jotain muuta. Nyt tehdään siis bataateista valmistettuja ranskalaisia ja kyytipojaksi kanahampurilaisia. Pelaisin kuitenkin varman päälle ja tein tavallisistakin perunoista, jos bataatti ei olisi miellyttänyt. Sen verran voin jo valottaa, että nämä burgerit olivat meidän lasten mieleen enemmän kuin jauhelihapihviburgerit – se on meinaan jo jotain.

Lähdetään ranskalaisista liikkeelle. Uppopaistoin ne grillissä mutta valmistaminen onnistunee myös uunissa n. 225 asteessa. Uppopaistamiseen voi käyttää wokpannua tai sitten rasvakeitintä, jos taloudesta löytyy. Mutta kuten todettu niin voi kokeilla myös uunia. Kokeneet lieden käyttäjät voivat uppopaistaa kattilassakin.


Tarvitset ranskiksiin:

bataatti
perunoita ”sopiva määrä”
litra öljyä
paprikajauhetta
suolaa
aromisuolaa

Kuori bataatti ja perunat ja tee niistä soiroja. Sekoita parin desiin öljyä aromisuolaa, suolaa ja paprikajauhetta. Pyörytä bataatti ja perunasoirot öljyssä ja jätä kippoihin maustumaan.
Tein pienen kastikkeen burgerille. Jokaisen makunystyrät kertovat mitä pitää olla mutta omasta seoksestani löytyi Hellmans majoneesia 1dl, currya 1tl, kurkumaa 2tl, chilijauhetta 1tl ja viisi kynttä tuoretta valkosipulia. Tämä maustumaan jääkaappiin. Voit tämän tehdä edellisenä päivä, jolloin maut sekoittuvat oikein hyvin keskenään. Mene tässä raossa laittamaan briketit kuumaksi. Öljyn pitää olla n. 180 astetta, joten laita koko piipullinen.

Kun briketit ovat valmistumasta on aika tehdä kanapihvit.

Tarvitset pihveihin:


Broilerin naturel filepihvi (meillä oli Kotimaista tuotemerkkiä)
Texas Gold -mud (jos ei ole niin voit korvata, curry, kurkuma, fariinisokeri, mustapippuri)
Chilijauhetta
Vehnäjauhoja
Korppujauhoja
Kananmunia 2 kpl
Tilkka vettä

Rakenna  leivityslinjasto, jossa vasemmalla jauholautanen (vehnäjauhot ja Texas Gold, Chilijauhetta noin 2 tkl). Vaikka Texas Gold on suunniteltu naudanlihalle, niin toimii tässäkin oikein hyvin. Varsinaisesti broitsulle on suunniteltu Louisina Bayou, jota kannattaa myös kokeilla. Muista sekoittaa kuivamausteet hyvin vehnä- ja korppujauhoihin, ettei tule makupommeja mm. kaikki suola yhdessä paikassa.
jonkin verran suolaa), keskellä kananmunat (tähän tilkka vettä, n. rkl sekaan), oikealla korppujauhot mausteineen.

Pyöritä filepihvi jauhossa kauttaaltaan ja sen
jälkeen dippaus kanamunakippoon. Tämän jälkeen hyvä pyörittely korppujauholautasella ja varmista, että file on kauttaaltaan korppujauhoissa. Ihan kuin nugetteja tekisi.

Briketit ovat nyt varmasti lämpimänä, valmistele grilli suoraan tuleen. Laita wokpannu grilliin ja öljyt siihen. Rasvapalo on yksi universumin inhottavimmista asioista, joten varaudu siihen. Minulla oli käsillä sammutuspeitto sekä padan kansi, joka sattumalta sopi hyvin wokpannun päälle. Varaa myös hyvä hanskat, muuten voi palon yhteydessä tulla rapeaa nakkia, jos koitat
paljain käsin paloa tukahduttaa.

Kun rasva on sopivan kuumaa laita osa ranskalaista pannuun. Liikaa ei kannata laittaa, muutoin öljy voi jäähtyä liikaa. Paistaminen ottaa aikaa n. viitisen minuuttia, idea on saada pinta rapeaksi. Sisusta kyllä valmistuu. Laita ranskalaiset kuivumaan astiaan, jonka pohjalla on paahtoleipiä. Leivät imevät ylimääräisen rasvan eikä perunat jää lillumaan. Laita tässä vaiheessa myllystä suolaa ranskalaisiin. Pidä astia grillissä lämpimässä.

Kun ranskalaiset ovat valmiina vaihda pannua. Käytin paistamiseen Floran Culinessa, se on oikein toimiva tuote. Odota kun pannu on kuuma, lisää rasva ja pihvit pannuun. Käytä runsaasti rasvaa niin pihvit eivät pala, pieni määrä mustaa ei nyt haittaa ketään mutta liika on liikaa. Viimeisten pihvien tiristessä kannattaa lämmittää sämpylät. Tehtiin taas tuttuja ja turvallisia. Ohje tässä.

Muutoin hampurilaisen välistä löytyi kurkkusalaattia, jäävuorisalaattia ja punasipulia.

Käytettyä öljyä ei toki saa kaataa viemäriin. Laitoin se käytettyyn maitopurkkiin ja roskiin. Öljy on toki mahdollista käyttää uudelleen, jos on muita uppopaistamisia tulollaan.

Syökää hyvät ihmiset, ei sitä muuten hengissä pysy!