keskiviikko 25. toukokuuta 2016

Täytetty sämpylä = yllätyssämpylä


Rouva leipoi taas maan mainioita sämpylöitä ja siinä lämpimäistä nautiskellessa tuli mieleen mitä näistä voisi grillata. No tietty, mitäpä muuta kuin yllätyssämpylän. sämpylät voit leipoa itse tai sitten ostaa valmiina, suosin toki itseleivottua ja grillissä tehtyä mutta tällä kertaa sämpylämme oli uunissa valmistettu. Tässä tulee sormisyötävää parhaimmillaan! Nämä sämpylät tuli täytettyä jauhelihapekonimössöllä mutta aivan yhtä loistavasti toimisi kostea kanatäyte – avot! Tässä vaiheessa on hyvä mennä laittamaan grilli kuumaksi, ¾ piipullista brikettejä riittää hyvin, jos aiot tehdä täytteen grillissä. Jos et niin
puolikas piipullinen riittää. Sitten ahertamaan grillattavia.
Leikkaa sämpylästä hattu pois. Älä halkaise sämpylää, koska silloin täytettä menee vähemmän. Koverra sämpylä ontoksi ja hatustakin muutama palanen pois. Idea on, että kuori pysyy ehjänä, joten älä koverra liian innokkaasti. Kun tämä on tehty, on aika valmistaa täyte. Teet sen sitten grillissä tai pannulla niin tarvitse seuraavat asiat (jos teet saman täytteen kuin minä…)


1 pkt pekonia
400g naudan jauhelihaa
Pussi mozzarella raastetta
Neljäsosa pakettia savuporo koskenlaskijaa
Puoli  rasiallista maustamatonta tuorejuustoa
Suolaa
Pippuria

Pilko pekoni pieniksi siivuiksi ja laita pannuun. Kun pekonista alkaa lähteä rasva liikkeelle heitä jauheliha mukaan. Ruskista. Lisää sitten koskenlaskija sekä tuorejuusto. Rouhi sekaan mustapippuria ja suolaa. Anna muhia hetki.

Laita täytteet sämpylöiden sisään ja kuorruta juustolla. Laita sämpylän hattu päälle ja sitten grilliin. Lämmitä epäsuoralla tulella niin, että pintaan tulee rapsakkuutta. Käännä sämpylää välillä, jotta toinenkin puoli saa kovemman hohkan briketeistä. Kun sämpylän pinta kuuma ja hivenen rapsakka niin mestariteos on valmis. Ota sämpylä grillistä, avaa hattu ja laita haluamaasi kastiketta päälle. Kansi kiinni ja anna mennä ääntä kohti! Voit syödä haarukalla ja veitsellä, jos mieli tekee mutta menee se sämpylä kitusiin ihan omin pikku kätösinkin. Minä laitoin taas Poppamiehen Kansas Cityä mutta savuomena  (huomiona, että tässä on potkua jo aika hyvin )olisi voinut toimia paremmin – ei vaan ollut saatavilla.

Sitten vaan grillaileen yllärisämpylöitä, voin taata, että pidät näistä! Lisäkkeeksi voisi laittaa raikkaita vihanneksia – niitäkään ei ollut sattumalta saatavilla…





tiistai 24. toukokuuta 2016

Erään ravintolapäivän anatomia

Sen verran on tullut grillailtua isommillekin porukoille, että päätin vihdoin kokeilla siipiä osana isompaa tapahtumaa. Tämän tilaisuuden tarjosi hienosti ravintolapäivä eli ei muuta kuin grillaamaan 21.5! Päätös päivään osallistumisesta tehtiin muutama viikko ennen tapahtumaa, joskin tarjottavat olivat melko kirkkaana mielessä paljon aikaisemmin – vaikka pientä hienosäätöä piti tehdä. Tarjottavat oli bbq burger, pulled pork ja täytetyt paprikat, sieluni silmin näin annokset jo hyvän aikaa etukäteen. Ruokaa varattiin omasta mielestämme runsaasti, odotin noin 40 henkilöä mutta toisin kävi. Väkeä
tuli paikalle n. 100, joka asetti melkoiset haasteet. Tilanne ei siis olisi voinut olla parempi!

Ruokien valmistaminen aloitettiin jo muutama päivä aikaisemmin pulled porkin valmistamisella. Osa kaslerista muhi uunissa omassa liemessään 13 tuntia, osan tein grillissä hollantilaisessa padassa. Rouva aloitti sämpylöiden leipomisen edellisenä päivänä, ravintolapäivänä tuli tehtyä vielä kaksi pellistä varuiksi. Aloittelin pihvien tekemisen niin ikään ravintolapäivän aamuna, pari tuntia niitä tuli
nykerrettyä ja samalla syntyi hehkuvien hiilien classic burger – menussa se kulki nimellä bbq burger mutta tulevaisuudessa nimi vaihtuu.
Luvuksi laitettuna tarjolla oli n. kahdeksan kiloa jauhelihaa, kilo koskenlaskijajuustoa, 90 sämpylää, viisi kiloa kasleria, 15 paprikaa, puoli kiloa pekonia, puoli kiloa mozzarellaraastetta, 400 grammaa homejuustoa, nelisen kiloa coleslawta ja puolitoista litraa majoneesia. Näiden lisäksi erinäisiä kastikkeita ja vihanneksia. Raaka-ainevalinnoissa olin tarkka, laatu ja puhtaus ovat minulle tärkeitä asioita. Ekologisuus taas näkyy kaikissa valinnoissa, vaikka käytössä oli kertakäyttöastiat niin ne olivat kuumapuristettuja pudonneita palmun lehtiä. Suosittelen Naturessen astioita juhliin, erittäin toimivia ja jämäköitä. Joskin nekin loppuivat kesken…

Ravintolapäivän aamu oli melkoista tohinaa, ruokien valmistamista, pihan siivousta, pöytien ja tuolien järjestelmistä pihalle, pohjakassan säätämistä ja armotonta hermoilua syödäänkö Ainasojien perheessä seuraavat kaksi kuukautta hampurilaisia ja pulled porkia… Ei syöty. Kun kello löi 11, väkeä alkoi kerääntymään paikalla. Ihmisiä tuli tasaista tahtia seuraavat kaksi ja
puoli tuntia. Kiire oli kuin kolmijalkaisella ballerinalla ja oli silkkaa riemua grillata kuin viimeistä päivää! Lämmin kiitos kaikille vieraille ja hatunnosto kärsivällisyydestä. Tuli välillä säädettyä tilauksien kanssa ihan huolella, jolloin osa vieraista joutui odottamaan kohtuuttomasti annoksiaan. 

Minulle tuli paljon oppia tällaisen tilaisuuden järjestämisestä. Ensinnäkin ruoka ei saa loppua tai sitten, jos loppuu, niin laitetaan lappu luukulle. Nyt tuli kiireellä tehtyä uusia pihvejä sekä käytettyä sämpylöitä, joita ei tähän ollut tarkoitettu. Näin viimeisimmät asiakkaat eivät saaneet sitä mitä piti, pahoittelut heille. Toinen haaste oli yksikertaisesti kiire. En muistanut aina laittaa kastiketta pulled porkin päälle grillissä, toivottavasti asiakkaat laittoivat sitä kastikepöydästä - muuten saattoi olla hivenen liian kuivaa possua. Ja kun tässä vielä itseruoskintaa harrastaa niin täytetyt paprikat eivät sovellu näin kiireiseen tilanteeseen. Tuote on aivan loistava mutta paprikan pehmeneminen ja juuston sulaminen ottaa liikaa aikaa. Myös tilausten järjestelmällinen tekeminen vaatii kehittämistä. Näistä on hyvä ottaa oppia.

Niille jotka kyselivät kastikkeista. Kastikkeina olivat Poppamiehen Kansas City, Kentycky bourbon, Amorphis, nestemäinen valkosipuli, Santamarian Hicory sauce ja Roasted garlic

Itsetehtyjen kastikkeiden reseptit ovat tässä:

Ranch
2 dl majoneesia
1 dl ketsuppia
1 dl kurkkusalaattia tai hienonnettua maustekurkkua
Chilipippuria jauheena
suolaa ja vastarouhittua pippuria

Sinihomejuustokastike
2 dl majoneesia 
2 rkl ranskankermaa (18 %)
2 dl sinihomejuustoa (Aura)
suolaa ja vastarouhittua pippuria

Kiitos vielä kaikille vieraille, te teette päivästä grillauksen arvoisen. Tämä antoi pontta järjestää näitä pop up –päiviä lisää ja ken tietää, josko joskus hievan vakituisemminkin. 

Ja mitä sitten, kun ravintolapäivä oli ohi? Kaupasta haettiin lisää jauhelihaa ja grillattiin burgerit perheelle





tiistai 17. toukokuuta 2016

Harva kakku päältä ruma mutta sisältä hyvä - pulled pork -kakku!


Tämä kakku on suoraan testilaboratoriosta mutta jääpähän paljon asioita, joita parantaa. Ulkonäkö ei hurmaa mutta sisältö oli oikein maukasta. Kyseessä varsin lättänä pulled pork –kakku, tästä tuli hitusen matalampi kuin piti mutta meni se näinkin. Tarinan lopussa pari asiaa, joita tulen parantamaan seuraavaan versioon, joten jos teet tämän mukaan niin mieti kannattaako sinun tehdä muutokset saman tien.

Ensin valmistetaan pulled pork. Tähän valitsin taas kasleria, siitä tulee mielestäni parhaat nyhdöt. Pulled porkia on tehty ennenkin ja siitä on reseptiä  tässä
Kaslerin koko on 800g. Tämä riitti kahteen kerrokseen, joten sitä mukaa kokoa kasvattamaan kuinka monta kerrosta haluat. Pulled porkin valmistaminen on osana toista kirjoitusta joten resepti on

Coleslaw salaatti pitää tehdä viimeistään edellisenä päivänä maustumaan. Me käytämme tätä ohjetta.

Tehdäänpä kakku!


Laita piipullinen brikettejä lämpiämään.

Tarvitset tähän pizzakiven. Weberin pizzakiven päällä on mahdollisuus käyttää peltiä, rakensin kakun siihen. Ensimmäiseksi kerrokseksi laitetaan Fazerin ruispaahtoleipää. Leikkaa leivistä reunat pois. Kostuta pohja pulled porkin lihaliemellä, omenamehulla sekä Santa Marian Roasted Garlic kastikkeella. Laita hyvin nyhdettyä possua kerrokseksi ja laita kerroksen päälle poppamiehen Kansas City kastiketta. Ei niin että koko nyhde peittyy vaan hitusen
vähemmän. Lado sitten toinen kerros leipiä ja kostuta Toinen kerros on Fazerin vehnäpaahtoa. Laita toisen kerroksen päälle mozzarella juustoraastetta.

Tässä vaiheessa briketit ovat kuumia, joten valmistele grilli pizzan grillaukseen epäsuoralla tulella. Sitten on aika laittaa kakku grilliin, nosta kakku kiven ja pellin päällä grilliin.
Kun kakku on grillissä laita kansi kiinni. Grillin lämpö nousee n. 200 asteeseen. Grillaus kestää n. 10-15 minuuttia, kakku on sitten kypsä kun juusto on sulanut ja saanut vähän ruskeaa väriä pintaan. Ota kakku pois ja anna jäähtyä n. 10 minuuttia. Juuston pinta ei saa enää olla kuuma. Pinnan jäähdyttyä, laita päälle coleslaw. Sitten
vain tarjolle!

Kehitykseen:

Kakkua on hivenen vaikea leikata, koska nyhde on pitkäsäikeistä. Seuraavan kerran laitan lihasäikeitä vähän pienemmäksi. Mihinkään mössöön en aio sitä sekoittaa, koska haluan kakuissa olevan selkeää suutuntumaa. Toisena olisin laittanut enemmän possua. 800g ei oikein tahtonut riittää, tämä olisi tarvinnut vähintään kilon raakapainoltaan.

Ei muuta kuin kokeilemaan ja tuunaamaan!









tiistai 3. toukokuuta 2016

Kaksi lapsiperhettä grillaa - nugetteja, kebakkoja jne

Sitten on aika taas grillata illanistujaisiin. Tässä tehdään evästä neljälle aikuiselle ja kuudelle lapselle. Syöjiä tosiaan riittää sekä osalla lapsista hyvinkin valikoitunut makuaisti, joten piti turvautua myös valmisemmeisiin. Tätä ateriaa tehtiin vapuksi mutta eipä tämä nyt vuodenaikaa katso!





Pöydästä löytyi
  • Erilaisia valmisdippejä
  • Sipsejä
  • Kahta omaa dippiä (ohje alla)
  • Vieraiden tuomaa itse tehtyä perunasalaattia á la Lyytiset (ohje alla)
  • Nugetteja (ohje alla)
  • Kebakkoja (ohje alla)
  • Valmiskebakkoja
  • Makkaralajitelmaa
  • Grillattua lehtikaalia (ohje alla)
  • Vihersalaattia
  • Grillattuja porkkanoita (ohje alla)

Ruokien valmistelu aloitetaan jo edellisenä päivänä dippien valmistamisella. Kaksi pomminvarmaa dippiä ovat omatekoiset ranch- ja homejuustodipit. Nämä toimivat myös hampurilaisten sisällä oikein mainiosti. Olen aikaisemmin kirjaillut vastaavista kastikkeista mutta näitä tuli vähän tuunattua.

Ranch (weberin ohjetta mukaillen): 


  • 1 dl ketsuppia
  • 1-2 rkl Habanero ketsuppia
  • 2 dl majoneesia (kunnollista)
  • Amerikkalaista kurkkusalaattia maun mukaan (1dl on hyvä)
  • Chilijauhetta t-lusikallisen verran. Tätä voi kaataa huolella enemmänkin jos maistuu
  • Rouhittua mustapippuria n. 5 ml. Olisin laittanut enemmänkin mutta lapset eivät oikein välitä 
Sekoita ainekset ja anna maustua ainakin vuorokauden


Sinihomejuustodippi:

  • Yksi aurajuusto murskattuna
  • Puoli purkkia maustamatonta tuorejuustoa
  • Yksi dl tai vähän enemmän majoneesia, riippuu kuinka notkeaa haluat
  • Vähän vajaa purkki kermaviiliä
  • Rouhittua mustapippuria n. 5 ml
Sekoita ainekset ja anna maustua ainakin vuorokauden






Nugetit
Nugettien tekeminen on hieno projekti, vaikka leivittäminen on varsin sottaista puuhaa. Tähän
seurueeseen upposi 1,6 kiloa broileria. Paras raaka-aine tähän on broilerin ohutleikkeet. Valmistele etukäteen leivitysaineet ja tee ”linjasto” valmiiksi.

Linjasto

Ensimmäiseksi linjaan tulee jauhopiste. Jauhoseokseen tulee: 
  • 2 dl vehnäjauhoja
  • 1,5 tl suolaa
  • 1 tl aromisuolaa
  • 1 rl curry
  • 1 rl kurkuma
  • 1 rl paprikajauhetta


Sekoita ainekset hyvin keskenään. Kannattaa tehdä toinen satsi / puolikas valmiiksi odottamaan, jos satut tarvitsemaan. Välillä menee enemmän ja välillä vähemmän. 

Linjan toinen osuus on kananmunat. Tähän satsiin käytin:
  • neljä kananmunaa
  • n. 0.5 dl vettä

sekoita hyvin jotta ”neste” on tasaista. 

Linjan viimeinen osuus on leivitys. Muuten sama kuin ensimmäinen osa mutta vaihdetaan jauhojen tilalle esim. korppujauhot. Korppujauhot voi korvata mm. murskatuilla sipseillä. Tätä seosta
voi sitten tuunata mm. valkosipulijauheella.

Linja on nyt valmis

Pilko kanat ensin nugettien kokoisiksi eli noin peukalon kokoisiksi paloiksi. Laita muutama pala jauhoseokseen ja pyöritä ne kauttaaltaan. Kasta sitten kananmunaseokseen ja siitä korppujauhoihin. Pyörittele niin, että palat ovat kauttaaltaan mausteissa. Aseta paneroitu nugetti lautaselle, älä kasaa päällekkäin. 

GRILLISSÄ / PANNULLA:

Laita kunnolla öljyä pannulle, tämä tarkoittaa millin / kahden kerrosta. Kun rasva on riittävän kuumaa niin laita nugetit pannulle tirisemään. Lähtökohtaisesti miedompi lämpö on parempi kuin kova, kovassa kuumuudessa pinta palaa todella nopeasti. Briketti grillissä kannattaa käyttaa liki kokonaan epäsuoraan tulta, muutama briketti voi olla suoraan pannun alla. Kaasulla ja liedellä sitten namiskoja säädellen. Käännä nugetit kun pinta on sopivan rapsakka ja ruskea. Valmiin nugetin voi nostaa foliovuokaan pysymään lämpimänä, meillä nuo laitettiin uuniin odottamaan tarjoilua. Uunissa oli lämpöä alle 100 astetta. 

Kebakot

Tästä setistä syntyi 25 kebakkoa. Laita puiset varrastikut veteen kastumaan n. 30 min ennen massan
tekoa. Massana tämä on notkeampaa kuin mitä olen käyttänyt hampurilaisiin, pysyy tikussa hyvin, kun muistaa käännellä massasta – ei tikusta.


Massaan sekoitetaan
  • 700 g sikanauta-jauhelihaa ja 400 g naudan jauhelihaa
  • Yksi valkosipuli (ei kynsi vaan valkosipuli)
  • Kaksi isoa sipulia
  • Yksi kananmuna (vaikka kuvassa onkin kaksi, muutin mieleni)
  • 10 ml rouhittua mustapippuria


Pyöräytin koneella ensin hivenen, jotta jauhelihat menivät hyvin sekaisin. Sen jälkeen jatkoin käsin
sekoittamista, kone muuttaa lihan melko ”syiseksi” ja minun mielestäni se haittaa suutuntumaa.

Ota n. vajaa kourallinen (80g) jauhelihaa ja puristele se ”pötkyläksi”. Laita tikku jauhelihan sisään ja
purista ihan huolella, jotta liha ottaisi kiinni tikkuun. Sitten vain lautaselle odottamaan grillausta.

GRILLISSÄ / PANNULLA:

Ritilän pitää olla riittävän kuuma ja puhdas. Muuten kebakot ottavat kiinni ritilään eikä sitten kellään enää ole kivaa. Suoralla tulella pinta kauttaaltaan ruskeaksi ja sitten siirto epäsuoran tulen puolelle. Kun kebakko on kova, niin silloin se on läpeensä kypsä. Tässä on mukana sikaa, joten punaa ei kannata jättää. Kääntele kebakkoa massan puolelta leveillä ottimilla, älä edes yritä nostaa tässä vaiheessa tikusta, koska se jää käteen. Kun kebakko on kypsä ja hivenen vetäytynyt tikku on kuin täi tervassa. 


Perunasalaatti á la Lyytinen

Kastike:
  • pieni kokonainen tai puolikas iso sipuli pilkottuna ihan pieneksi
  • 3 prk kermaviiliä
  • 1-3 rkl väkiviinaetikkaa oman maun mukaan
  • 1/2 tl suolaa
  • 2-3 rkl sokeria
  • 1-2 rkl väkevää sinappia
  • ripaus kiinalaista "sichuaninpippuria" tai vaikkapa cayennepippuria tai chilijauhetta

Sekoita aineet, maista ja lisää mausteita tarpeen mukaan, esim. loraus hunajaa. Jätä maustumaan jääkaappiin.

Salaatti:
  • n. 1,5kg kiinteitä perunoita (keitä etukäteen ja kuori + pilko jäähtyneenä)
  • 6-7 hapanta omenaa
  • 4 herkkukurkkua

Pilko ja sekoita salaattiainekset. Lisää kastikkeen sekaan sen verran herkkumajoneesia (1/2 - 1 iso purkki tähän määrään), että kastiketta on aineksiin nähden REILUSTI. Sekoita kastike rehujen sekaan ja anna maustua yön yli jääkaapissa.




Lehtikaalin grillausohje löytyy aiemmin blogattuna



Porkkanoiden ohje löytyy aiemmin blogattuna.